A elabora o de produtos de panifica o isentos de gl ten ainda um grande desafio, uma vez que este ingrediente pode determinar a qualidade da farinha de trigo, conferindo elasticidade a massa e uma maior capacidade de absor o de gua. Diante disso, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito de uma farinha de soja (FS) sobre as caracter sticas f sico-qu micas e sensoriais de um p o doce sem gl ten. A farinha de trigo sem gl ten foi substitu da por uma farinha de soja nas concentra es de 5, 10 ou 15% para produzir um p o doce sem gl ten nutricionalmente balanceado.